Comment choisir un foie gras :lire l'étiquette d'abord

Pour bien choisir un foie gras, regardez d’abord la dénomination inscrite sur l’étiquette : « foie gras entier », « foie gras » ou « bloc de foie gras » ne sont pas la même chose, et c’est la loi qui le dit. Ensuite viennent le mode de conservation (cru, mi-cuit, cuit), la liste des ingrédients et l’origine. Voici de quoi acheter sans stress avant les fêtes, et comment le déguster en Alsace.

Note transparence : nous sommes un restaurant de Schiltigheim qui sert du foie gras à sa carte, donc nous avons un intérêt à en parler. Nous ne recommandons aucun producteur et nous nous appuyons ici sur les textes officiels, liés dans l’article. Les conseils de cuisson sont ceux de la pratique courante, pas une vérité unique.

Les dénominations : ce que dit la loi

Le foie gras est l’un des rares produits dont les appellations commerciales sont fixées par un texte : le décret n° 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Il distingue plusieurs niveaux, du plus exigeant au plus transformé.

Deux autres repères utiles dans le même texte. Pour un bloc, l’eau ajoutée et celle des assaisonnements ne doivent pas dépasser 10 % de la préparation, et si l’étiquette annonce des morceaux, ils doivent représenter au moins 30 % du produit fini. Enfin, un produit de charcuterie ne peut citer le foie gras (« au foie de canard », « au foie d’oie ») que s’il en contient au moins 20 %.

Traduction pratique : un « pâté de campagne au foie de canard » n’est pas un foie gras, et un « bloc » n’est pas un « entier ». Aucun des deux n’est une tromperie si l’étiquette est claire, mais le prix doit refléter la différence.

Et le mot « foie gras » lui-même ?

Le Code rural précise, à l’article L654-27-1, que le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France, et le définit comme le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage, ce que rappelle l’encyclopédie en ligne qui cite l’article. Ce statut honore le produit, il ne fixe pas à lui seul sa qualité : pour cela, il faut lire l’étiquette.

Cru, mi-cuit, cuit : choisir selon l’usage

La dénomination dit ce qu’est le foie ; le mode de conservation dit comment l’utiliser.

• Cru : la base des cuisiniers, destiné à être cuisiné chez soi (poêlé, en terrine maison). Il ne se garde pas longtemps : à acheter au dernier moment, chez un artisan ou un traiteur.
• Mi-cuit : pasteurisé en dessous de 100 °C, vendu en terrine ou en bocal. Au réfrigérateur, il se garde plusieurs mois tant qu’il n’est pas ouvert. C’est le plus fondant, et le plus courant sur les tables de fête.
• Cuit (conserve) : stérilisé au-delà de 100 °C. Il se garde à l’abri de la chaleur pendant des années, avec un goût plus affirmé et une texture plus ferme. Pratique pour anticiper ou offrir.

Ces trois repères sont ceux que détaille la fiche consacrée au foie gras. Sur l’emballage, c’est la date indiquée par le fabricant qui fait foi, pas notre mémoire.

Oie ou canard : deux tempéraments

Le canard est le foie gras le plus courant : plus généreux en goût, plus facile à trouver, souvent plus abordable. Celui d’oie est réputé plus fin, plus délicat, et plus rare. Ni l’un ni l’autre n’est « meilleur » : c’est une question de goût et de budget.

Lire l’étiquette : les cinq vérifications

1. La dénomination (voir tableau). Plus la mention est exigeante, plus la liste des ingrédients est courte.
2. La liste des ingrédients : foie gras, sel, poivre, éventuellement un alcool ou une épice. Si la liste s’allonge, demandez-vous pourquoi.
3. Le mode de conservation : cru, mi-cuit ou cuit, et la date indiquée par le fabricant.
4. L’origine : la mention doit être claire. Un foie gras « fabriqué en France » ne veut pas forcément dire « élevé et gavé en France ». Si l’origine compte pour vous, cherchez une indication explicite ou posez la question à votre vendeur.
5. La texture à l’ouverture : un foie gras mi-cuit réussi est en général rosé à beige clair, lisse, sans trop de graisse fondue autour. Le décret limite d’ailleurs la graisse exsudée à 30 % pour un foie gras entier.

Bien le servir, bien le conserver

• Température : sortez-le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de servir.
• Tranchage : une lame fine trempée dans l’eau chaude, essuyée entre chaque tranche.
• Accompagnement : un pain grillé ou une brioche, un peu de fleur de sel, éventuellement une compotée de fruits. Peu de choses.
• Vins : en Alsace, on pense naturellement aux blancs aromatiques, gewurztraminer, pinot gris, riesling, et aux vendanges tardives pour le foie gras froid. Pour une version poêlée, un vin plus frais et fruité.
• Conservation : une terrine entamée se couvre au contact, se garde au réfrigérateur et se consomme dans les jours qui suivent, selon les indications du fabricant.

Le foie gras poêlé : cinq règles

Le poêlé est l’autre grande façon de manger le foie gras, chaud, croustillant dehors et fondant dedans. Il se fait avec du foie cru, et il ne pardonne pas l’à-peu-près.

1. Des tranches épaisses : 1,5 à 2 cm, bien froides, pour qu’elles ne fondent pas avant de dorer.
2. Une poêle très chaude, sans matière grasse : le foie fournit la sienne.
3. Une minute de chaque côté, environ, selon l’épaisseur. Un temps court, une belle coloration.
4. Assaisonner à la fin : sel et poivre en sortie de poêle.
5. Servir tout de suite, sur du pain grillé ou avec un fruit, pomme ou figue, qui apporte l’acidité qui équilibre le gras.

Gardez la graisse rendue : elle est précieuse pour faire revenir des pommes de terre ou saisir un pain.

En Alsace : une tradition qui a une histoire

L’Alsace n’est pas une région de foie gras comme les autres : c’est l’une des régions historiques du foie gras d’oie en France. Côté histoire, la même encyclopédie évoque la diffusion de l’élevage de l’oie dans des communautés juives, de l’Alsace jusqu’à l’Oural.

À Strasbourg, une histoire très citée veut que le pâté de foie gras ait été mis au point vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, alors à la tête de la province d’Alsace. La même source précise que cela est « peut-être une légende, mais la recette date de cette époque ». Nous la racontons donc comme ce qu’elle est : une belle histoire, plausible dans son époque, difficile à prouver dans chaque détail.

Ce qui est sûr, c’est que le foie gras a pris racine sur les tables strasbourgeoises, au point qu’il est devenu l’un des symboles d’un repas de fête alsacien : en terrine, en pâté en croûte, ou poêlé avec une garniture de fruits. Pour le reste de la cuisine de saison, notre article sur les plats d’hiver en Alsace prend le relais.

Pour aller plus loin

Si vous cherchez où passer le 31 décembre, notre guide pour réveillonner à Strasbourg liste les formats et les dates de réservation. Après un marché de Noël, cet article sur où dîner ensuite vous évite de tourner en rond. Et pour les spécialités à goûter au moins une fois, voyez nos spécialités alsaciennes.

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